Domaine Bancalis

Paola et Bastien Perrenoud

En vinifiant et en assemblant, on marche toujours sur un fil entre les cépages méditerranéens et les cépages atlantiques, entre la tentation de faire des vins puissants comme dans le reste du Languedoc et notre volonté de faire des vins de plus en plus frais, digestes, buvables. Cela implique un équilibre dans le travail de la vigne, c’est-à-dire laisser des feuilles, avoir un peu d’herbe sous le pied pour avoir une plante qui se développe bien. Ne pas chercher à tout prix la maturité. En terme de date de récolte, quand on goûte les raisins, on voit assez vite qu’on passe par différents stades. Par exemple, sur la syrah, on va commencer par de l’épicé, une semaine après on va être sur des fruits frais, une semaine après sur des fruits noirs. En fonction de l’équilibre qu’on cherche dans nos vins, on prend des décisions d’attendre ou de vendanger.

On est une petite propriété en bio, à 300 mètres d’altitude avec des petits rendements ; on fait ce qu’on appelle des vins de montagne. Il y a un équilibre au sein de l’exploitation : une dizaine d’hectares de vignes, une vingtaine d’hectares de champs, des grenadiers, des oliviers, des forêts de pins, des forêts de chênes. C’est une question de façonner le paysage, d’occuper les sols, de diversifier les cultures.

Par définition, l’équilibre, c’est quelque chose qu’on n’obtient jamais. C’est un peu comme le bonheur. A partir du moment où l’on pense qu’on l’a obtenu, on n’est déjà plus en équilibre. J’ai plus une idée d’équilibre instable que d’équilibre stable. Je continue de penser que l’équilibre peut venir par des chemins qui ne sont pas tracés. On fait, par conviction personnelle, des vins Nature, des vins qui sont amenés à avoir parfois des défauts, donc à rompre avec l’équilibre, mais sur lesquels on se rend compte, avec le temps, qu’ils sont finalement très équilibrés. L’équilibre est donc une notion subjective qui peut parfois être surprenante ; c’est la magie de la vinification. Et, inversement, on peut être très content du travail qu’on a fait, et se rendre compte, un ou deux ans après, que c’était pas si bien que ça. Il y a une remise en question perpétuelle, ce qui fait que le point d’équilibre se déplace tout le temps.

L’esprit d’équilibre sur le terroir Cabardès, c’est une sorte de sentiment de plénitude, de tranquillité, de zénitude, de bien-être.